Qu’est ce que le bœuf de Kobe ?

Le véritable bœuf de Kobe est originaire de Kobe au japon, Kobe étant la capital de la préfecture de Hyōgo.

La viande de Kobe se caractérise par une couleur rouge vif généreusement marbré par de la graisse (viande persillée) donnant un goût inégalé à la viande.

Le steak de Kobe provient de bœufs japonais aussi appelé bœuf Wagyu, 4 espèces constituent le bœuf Wagyu :

  • Le kuroge washu (de couleur noir)
  • L’Akage washu (de couleur rouge ou brun)
  • Le Nihon tankaku washu (espèce à petites cornes)
  • Le Mukaku washu (espèce sans cornes)

Le bœuf Japonais (Wagyu) est à l'origine des animaux de trait utilisés dans l'agriculture et ont été choisis pour leur endurance physique.

La race à l’origine du bœuf de Kobe est la Tajima-gyu, cette race fait parti de la race des bovins japonais de couleur noirs (kuroge washu), son origine est de Tajima, une région montagneuse dans le nord de la préfecture de Hyōgo étant bordée par la mer.

L’appellation « Bœuf de Kobe » est réglementé comme un indicateur géographique par le gouvernement japonais et la région de Kobe en effet celui-ci doit :

  • Etre nés dans la région de Kobe
  • Doit descendre d’une lignée pure
  • Doit être déclenché par un fermier désigné par la préfecture
  • Doit être abattu dans un abattoir désigné par la préfecture
  • Il doit respecter les standards de qualité (BMS) (Beef Marbling Standard)

Quelle est la différence entre le bœuf de Kobe / viande Wagyu / bœuf de type Kobe ?

Le Bœuf de Kobe est un bœuf japonais (Wagyu) élevé à Kobe selon une méthode d’élevage ancestrale.

La viande Wagyu provient d’une espèce japonaise pas forcement élevé au japon on peut retrouver des élevages de Wagyu en Australie, Amérique…

La viande de Kobe étant rare et chère, vous pouvait vous initié a la viande de race japonaise (Wagyu) élevé en Australie ou en Amérique, la dénomination de vente de cette viande sont :

  • Bœuf Wagyu
  • Bœuf de type Kobe

Comment cuisine t-on le Bœuf de Kobe ou le boeuf Wagyu ?

Le boeuf kobe se cuisine au japon sous forme de fondue

Au japon le bœuf de Kobe se cuisine majoritairement en steak ou sukiyaki (fondue japonaise).

Sous forme de steak la cuisson doit se faire dans une poêle bien chaude afin de saisir la viande, étant donné que le gras donne le gout si caractéristique de la viande, il est recommandé de la consommer saignante.

L’ajout de matière grasse n’est pas nécessaire car la viande est fortement persillée


Comment est élevé le bœuf de Kobe ?

La méthode d’élevage du bœuf de Kobe reste confidentielle, cela peut s’expliquer par le fait que les éleveur ne souhaite pas divulgué leur recette pour avoir un avantage sur les autres types d’élevage cependant il existe des rumeurs entendu ça et là comme :

  • les éleveurs incluraient de la bière dans l’alimentation des bœufs Wagyu
  • Les bovins Wagyu reçoivent régulièrement des massages pour détendre les muscles des bœufs et ainsi rendre plus tendre la viande
  • Les bovins Wagyu écoutent de la musique classique pour baisser le stress et améliorer la qualité de la viande

Ce qu’on sait c’est que la base de la nourriture est constitue de paille de riz soja, maïs, orge et blé

Il existe 2 types de structure pour la production de bœuf de Kobe :

  • Les fermes d’élevage
  • Les fermes d’alimentation

Les fermes d’élevage sont destinés à la reproduction du bœuf de Kobe, le bœuf y restera jusqu’à l’âge de 9 mois.

Pendant ces 9 mois le suivi sera strict, l’éleveur aura pour objectif que le veau soit en bonne santé et que sa masse musculaire augmente

Les fermes d’alimentation ont pour objectif d’engraisser le veau pendant environs 2 ans, une fois à l’âge de maturité atteinte à savoir entre 30 à 32 mois, celui-ci est abattu et prêt à être consommé.


Pourquoi le bœuf de Kobe est-il si cher ? / Combien coute t-il ?

Les éleveurs de Vaches de Tajima-gyu (race à l’origine du Bœuf de Kobe) ont maintenu une lignée pure depuis l'ère Edo (1615 à 1867) jusqu'à nos jours. Protéger cette lignée a signifié aussi protéger son goût délicieux, et cela contribue aux coûts élevés de production de cette denrée délicieuse.

Malgré sa popularité à travers le monde, le bœuf de Kobe représente à peine 0,16 % de la consommation totale de bœuf au Japon.

De plus seulement 5000 bovins de race Tajima-gyu sont certifiés comme le bœuf de Kobe chaque année, cette rareté est un autre facteur qui contribue à son prix élevé.

Le prix du bœuf de Kobe peut atteindre 1000 Euros le kilo tandis que le bœuf Wagyu peut atteindre 300 Euros le kilo selon la qualité du morceau de viande


Quels sont les critères de qualité ?

Toutes les carcasses de bœuf proviennent du Tajima-gyu (bœuf provenant de bovins noir japonais qui ont été élevés et engraissés dans la préfecture de Hyōgo)

Ils sont classés et évalués par l'Association japonaise de classement de viande.

Le score global de qualité de la viande des carcasses est déterminé selon quatre facteurs:

Le score global de qualité de la viande des carcasses est déterminé selon quatre facteurs :
  • Le persillage
  • La couleur de la viande
  • La texture et fermeté de la viande
  • La qualité de la graisse

L’échelle BMS (Beef Marble Score) ou score de marbrure de 1 à 12 va définir la classification de la viande:

  • Une note supérieure à 6, la viande sera classé : « Bœuf de Kobe »
  • Une note inférieur à 6 la viande sera classée : « Bœuf deTajima »
Critères de qualité pour l'appellation du boeuf de kobe

A retenir :

Plus votre bœuf Wagyu ou votre Bœuf de Kobe sera persillé/marbré meilleure sera la qualité de la viande.


Quel goût a le Bœuf de Kobe?

Kuroge Washu bœuf japonais de couleur noir:

race de boeuf kobe: Kuroge Washu boeuf japonais de couleur noir

Cette race représente environ 90% du bœuf Wagyu, la viande provenant de ce bœuf ce caractérise par une quantité de persillée important donnant un gout caractéristique de beurre et une tendreté de viande exceptionnelle

Akage washu:

race de boeuf kobe: Akage washu boeuf japonais de couleur brun

La viande provenant de l’espèce Akage washu est plus maigre que les autres espèces japonaises, cette viande se caractérise par la finesse de son maigre sa saveur est plus douce

Nihon Tankaku Washu:

race de boeuf kobe: Nihon Tankaku Washu boeuf à petites cornes

Cette viande se caractérise par une faible teneur en gras elle a un goût savoureux et d’une très grande douceur. Le gout est différent des autres espèces, beaucoup plus subtil

Mukaku Washu:

race de boeuf kobe: Mukaku Washu, boeuf sans cornes

Ce bœuf est issu du croisement entre l’Angus d’écosse et le Kuroge Washu, sa viande se caractérise par une faible teneur en gras avec un gout puissant